¿Qué es el Jametz, el Seor y la masa madre?

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De las 8 Mitsvot de Pésaj que mencionamos anteriormente, 6 se relacionan con el Jametz. Durante Pésaj NO está permitido comer, beneficiarnos o incluso poseer Jametz.
Vamos a entender mejor qué es y qué no es Jametz

LOS CINCO GRANOS
Jametz (חמץ) es cualquier sustancia fermentada, sólida o líquida, que proviene de uno de los siguientes 5 granos: trigo, centeno, espelta, cebada y avena. Estos son también los cinco granos de los cuales generalmente se elabora el pan. Nuestros sabios establecieron que solamente sobre un pan hecho de uno de estos cinco granos decimos la berajá (bendición) haMotsí y luego Bircat haMazon. Si un pan está hecho, por ejemplo, de harina de soja, harina de arroz o de maíz, no se considera “pan”.

NO SOLO HARINA
El proceso de fermentación no ocurre solamente con “la harina” de estos granos o con alimentos sólidos. La cerveza por ejemplo, se elabora a partir de la cebada, los granos se ponen en remojo y se dejan fermentar. La cerveza (al igual que el whisky, y otras bebidas alcohólicas a base de granos ) también es Jametz, aunque el grano nunca fue convertido en harina.

FERMENTACION NO JAMETS
Un producto alimenticio que no contiene ninguno de estos 5 granos no se considera Jametz, aunque haya pasado por un proceso de fermentación. El vino, por ejemplo, pasa por un proceso de fermentación, pero se hace de la uva. Lo mismo ocurre con otras bebidas alcohólicas como el saké (“vino de arroz” japonés) que se elabora a partir del arroz fermentado o la Tequila.

JAMETS UMATSA
Ahora bien, no TODO lo que proviene de estos 5 granos es Jametz. De hecho la Matzá debe ser elaborada a partir de uno de estos 5 granos. La Matzá también es un tipo de “pan”. En hebreo se llama “pan pobre” o לחם עוני, y , en español se llama “pan ácimo”, que significa, pan no-fermentado.

¿Cuál es entonces la diferencia entre el pan y la Matsá?

1. TIEMPO La diferencia fundamental entre el pan y la Matzá es el tiempo. El pan y la Matzá se preparan con los mismos ingredientes básicos: harina y agua. Pero para preparar Matzá, una vez que se mezcla la harina con el agua, no se puede dejar reposar la masa. Esta debe ser amasada y horneada en menos de 18 minutos. Ya que si se deja la masa inactiva y pasan 18 minutos o más, desde el momento en que la harina entró en contacto con el agua, esa masa es “Jametz”. El pan común se elabora con harina y agua, y antes de meter la masa al horno, se la deja reposar intencionalmente para que fermente y se haga más esponjosa. Al fermentar, la masa se agranda y se forma el pan con miga (la miga, que NO encontramos en la Matsá, es evidencia de la ausencia de la fermentación).

2. AGUA Si la harina procedente de uno de los cinco granos se mezclase “exclusivamente” con jugo de fruta, o con miel o con huevos sin que se le agregue a esta masa nada de agua, no se producirá el Jimutz o la fermentación prohibida en Pésaj. En teoría, si se prepara una masa mezclando harina de trigo con puro jugo de frutas, sin agua, y se deja reposar, no se considera Jametz sino Matzá Ashirá y se podría consumir durante Pésaj.

3. SEOR En todos los ejemplos mencionados anteriormente no hablamos aún de la levadura per sé, o en hebreo שאור. A la prohibición del Jametz se suma adicionalmente la prohibición del uso, o incluso la posesión de levadura durante Pésaj. La levadura no es un elemento comestible, sino un aditivo. Hasta hace unos años, cuando el pan se elaboraba en casa, la levadura también se preparaba en casa. ¿Cómo? Mezclando harina y agua y dejando reposar esa masa por un periodo de 4- 5 días. La “masa” ácida y con olor a alcohol se conoce en español como “masa madre” o “levadura natural” (ver este interesante artículo) y se usa como catalizador del proceso de fermentación. En otras palabras, en el proceso de elaboración del pan casero, una vez que la harina y el agua se mezclan, se introduce un poco de esta levadura natural en la masa para acelerar y mejorar el proceso de fermentación. Por el efecto de la masa madre o seor la masa fermenta más rápido y mejor y el pan sale mucho más esponjoso. Todas las prohibiciones de Jametz (consumo, posesión, beneficio) se aplican también al seor, la masa madre o levadura.