El ingrediente secreto del Jaroset

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אמר רבי אלעזר ברבי צדוק: כך היו אומרים תגרי חרך שבירושלים: בואו וטלו לכם תבלין למצוה

Pesajim 116a.

Para entender el sentido original del Jaroset, y su profundo valor educativo, tendremos que olvidarnos por unos momentos de la receta clásica del Jaroset y concentrarnos en los 3 ingredientes básicos indicados por los Sabios. 
Cuando Maimónides menciona el Jaroset dice que se prepara una pasta con higos, dátiles, uvas secas o frutos similares. A estas frutas blandas (o ablandadas con la cocción) se las pisa y luego se las mezcla con vinagre. Y a esta pasta se le agrega luego los tebalín, o hierbas.  
Ahora que sabemos cuáles son los 3 ingredientes del Jaroset — frutas pisadas, vinagre y hierbas– trataremos de comprender la razón de cada uno de ellos.

LA TEXTURA DEL BARRO

Maimonides dice que el Jaroset nos recuerda al barro con el cual nuestros padres trabajaban día y noche en la dura esclavitud de Egipto. Los frutos que usamos para esa pasta son blandos, fibrosos, y de consistencia pastosa, porque la intención es recrear una comida que represente el barro (חרוסת זכר לטיט), un comestible que no es una “comida” independiente sino un accesorio o aderezo. El Jaroset además, no es líquido sino de contextura «pringosa», es decir, queda pegado al cubierto con el que lo agarramos, o en las manos cuando lop hacemos. En ese sentido también se parece al barro que quedaba todos los días en las manos de los esclavos judíos.


EL SABOR DE LA ESCLAVITUD

Los Sabios también indicaron que en el sabor del Jaroset se debe percibir la acidez. Por eso en la receta original del jaroset se agrega vinagre, y no vino. El gusto del vinagre, obviamente, trae reminiscencias del agrio sabor de nuestra esclavitud. Es interesante recordar que originalmente, en el Talmud, no se enfatiza el sabor dulce del Jaroset, aunque sí se reconoce como el esperado sabor de una pasta hecha a base de los frutos mencionados, que son dulces. Además, los rabinos hicieron hincapié en que no se use demasiado Jaroset en el Maror, hierba amarga, para que no se neutralice su sabor amargo. 


EL EFECTO VISUAL

El ingrediente menos conocido del Jaroset es el que Maimónides llama tebalín, hierbas. Las hierbas son usadas por lo general como aditivos aromáticos o saborizantes. Por eso a veces se las menciona con los tablinín, especias molidas. Pero en el caso especifico del Jaroset, Maimónides indica que las hierbas no deben ser molidas sino cortadas en pequeños trocitos. El secreto menos conocido del Jaroset consiste en introducir en el jaroset trocitos de hierbas que se vean como la paja (teben). El propósito de esta hierbas o  tebalín, entonces, no es agregar sabor o aroma al Jaroset, sino recrear un efecto visual: que el Jaroset se vea como “barro con pajillas” (טיט ותבן). La presencia de este ingrediente, las hierbas o tebalín, resulta imprescindible para los Sabios del Talmud. Al punto que no se registra ningún debate ni discusión. Lo que es más: la Guemará en Pesajim relata que la costumbre generalizada en Jerusalem era que cuando la gente llegaba a los mercados para hacer las compras de Pésaj los comerciantes de Jerusalem anunciaban: “Vengan y llévense (gratis) las hierbas para cumplir con la mitsvá [el precepto del Jaroset]” 


LA FUNCION DE LAS HIERBAS

Ya que el efecto de estas hierbas debe ser visual, no hay una limitación respecto al tipo de hierbas o vegetales que se deben usar parea este propósito . Algunos rabinos mencionaron especias, como la canela, el jengibre, o las ramitas de hisopo, aclarando que no deben ser molidas sino cortadas. El Rab Maharil (136-1427) creo que fue el más explícito, al decir que se usen hierbas cortadas en trozos largos y finos (מחותכין ארוכין) para darles el aspecto de “pajillas”. 
Hoy en día, por alguna razón que todavía no comprendo muy bien, casi todas las recetas del Jaroset incluyen especias o hierbas aromáticas o saborizantes. Pero ninguna menciona estas hierbas alargadas para darle al Jaroset el efecto visual que debe despertar en nuestra memoria. Por alguna razón este importantísimo elemento ha caído en desuso.